17/06/2020

Les bienfaits nutritionnels de la rhubarbe pour les séniors

Alimentation séniors : les bienfaits de la rhubarbe
Alimentation séniors : les bienfaits de la rhubarbe

Vous retrouverez la rhubarbe sur vos marchés du printemps à la fin de l’été (d’avril à septembre), avec pour principale origine le Nord et l’Est de la France. Elle sera aussi disponible en hiver, mais sera issue de l’importation.

 

Choisir et consommer la rhubarbe

Pour bien choisir vos tiges de rhubarbe, quelques aspects vous permettront de vérifier sa fraicheur. Tout d’abord, les extrémités ne doivent pas être sèches, sinon cela indiquera une récolte trop précoce. La tige doit avoir une couleur rosée avec des nuances de vert, et doit être ferme sans plaies et blessures. Etant une plante rustique, elle est résistante, et ne nécessite pas d’emballage spécifique. Autre gage de fraîcheur, en cassant le pétiole (jointure entre la tige et la feuille), de la sève doit s’échapper de la tige. Cependant elle sera vendue sans les feuilles, parce qu’elles sont toxiques.

Après l’achat ou la récolte, vous pouvez consommer la rhubarbe dans les 2 à 3 jours en la conservant dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention qu’elle ne dessèche pas. Si toutefois vous ne pouvez pas la consommer rapidement, je vous conseille de la congeler. Elle supportera bien la congélation soit entière soit coupée en tronçons, bien sûr après avoir été lavée soigneusement.

La rhubarbe se consommera autant crue que cuite. Voici les étapes de préparation :

  • Bien laver puis sécher les tiges, afin d’éliminer les traces de terre
  • Il faudra éplucher les tiges pour retirer les fibres qui sont peu digestes. Les tiges les plus jeunes n’auront peut-être pas besoin d’épluchage, contrairement aux tiges plus vieilles. Plus la plante vieillie et plus les tiges s’épaississent et deviennent fibreuses. Deux techniques d’épluchage sont possibles : soit avec un économe, soit en entaillant légèrement la tige, de façon à coincer la fibre entre le couteau et le pouce, puis tirer vers le bas.
  • Couper la tige en tronçons (plus ou moins gros, selon la recette)

Pour consommer la rhubarbe crue, laissez-la macérer quelques heures dans le sucre, cela permettra d’atténuer son acidité.

Pour les préparations cuites, vous pouvez limiter son acidité en la laissant blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Quelques idées de cuissons simples et rapides :

  • Au four : coupée en tronçons saupoudrée de sucre, en la laissant au grill quelques minutes, pour avoir une fin de cuisson caramélisée
  • A la casserole : réalisez un sirop léger (base d’eau/sucre/vanille), puis laissez cuire les petits morceaux de rhubarbe à feu doux. Attention pas trop longtemps, sinon vous obtiendrez de la compote.
  • En compote : coupez votre rhubarbe en morceaux, puis ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau avec du sucre ou du miel. Puis laissez cuire 3 à 4 minutes au micro-ondes.

La rhubarbe s’accompagne très bien avec les viandes blanches ou le poisson. Conseil culinaire : faites revenir légèrement à la poêle avec un peu de beurre ou du miel, pour obtenir un résultat tout juste caramélisé.

Pour le côté sucré, la rhubarbe se marie bien avec des fruits doux et sucrés comme : pomme, poire ou fraise.

Profitez-en pour lire notre article : Les bienfaits de la fraise

N’hésitez pas à booster les saveurs avec une pointe de gingembre. Pour les plus gourmands des petits biscuits Belges à base de cannelle et vergeoise s’accorderont parfaitement pour un crumble à base de rhubarbe et pomme.

Attention, en cuisson la rhubarbe rend beaucoup d’eau. Pour éviter de ramollir vos pâtes à tarte, il est conseillé de la parsemer de biscuits secs ou poudre d’amande, qui absorberont l’eau en excédent.

 

Les bienfaits nutritionnels de la rhubarbe pour les séniors

Côté nutrition, la rhubarbe est remarquable pour sa faible teneur en calories. Notamment en glucides avec moins de 2g/100g, ce qui est très faible pour un fruit (teneur moyenne : 24g/100g). Cependant attention, comme la rhubarbe est très acide, nous avons tendance à y ajouter beaucoup de sucre.

La rhubarbe est aussi très riche en calcium avec une teneur de 129mg/100g. Le calcium est essentiel pour une bonne santé osseuse, notamment chez les séniors, et dentaire. Il permettra en association avec une alimentation équilibrée, de couvrir vos besoins en limitant l’acidité de l’organisme, pour prévenir les risques d’ostéoporose. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la contraction musculaire, et notamment pour le contrôle du rythme cardiaque.

La rhubarbe est bien connue pour ses vertus laxatives. Celles-ci sont dues à sa richesse en fibres (3g/100g) insolubles, c’est-à-dire qu’elles captent l’eau pour former un gel et ainsi faciliter le transit, ou au contraire lutter contre la diarrhée.

Des études chinoises de 2009, auraient montré des propriétés anti inflammatoires issues de la racine de rhubarbe. Mais à ce jour pas d’autres études médicales nous le confirme, même si la rhubarbe est bien connue en médecine chinoise pour ses bienfaits sur notre santé.

 

Les origines de la rhubarbe

La rhubarbe est une plante originaire d’Asie. Au départ elle était appelée « plante barbare » (du latin : reuburbarum), parce qu’elle était principalement consommée par les étrangers. C’est au XVIème siècle que Marco Polo la ramène en Europe pour ses vertus médicinales. La rhubarbe sera finalement cultivée en France à partir du XIXème siècle, où elle s’adaptera parfaitement à tous les terrains temps qu’elle reçoit suffisamment d’eau. Elle arrivera dans nos assiette grâce aux Anglais.

Il existe 3 catégories de rhubarbe, mais elles ont toutes une caractéristique principale. Plus la tige est verte et plus elle sera acide et peu sucrée. Voici quelques variétés :

  • Goliath, Mira ou Victoria, qui sont acides et reconnaissables à leurs tiges vertes
  • Framboozen rod, Rouge monarque, Sutton’s seedless ou Valentine, sont les plus douces et sucrées avec des tiges rouges
  • Mikoot et Red Champagne avec des tiges rouges et vertes, elles associeront parfaitement les saveurs sucrées et acides.

 

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Votre diététicienne Saveurs et Vie, Pauline Bonhoure

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