Agrément Service à la personne
D’un point de vue nutritionnel, les abats sont riches en protéines. En moyenne, 100 grammes d’abats cuits contiennent 25 grammes de protéines. Ils apportent en moyenne 164 kcal pour 100 grammes et contiennent environ 6 g de lipides. En comparaison, 100 grammes de viande apportent 183 kcal, 27 grammes de protéines et 9 grammes de lipides. Ces valeurs sont particulièrement intéressantes dans l’alimentation des personnes âgées qui, avec l’âge perdent de la masse musculaire et ont besoin de plus de protéines que les jeunes actifs. Les abats ont par ailleurs l’avantage d’être moins onéreux que la viande.
Cependant, il est à noter que les abats sont beaucoup plus riches en cholestérol.
Un atout majeur des abats est leur richesse en fer, notamment le foie de veau dont les apports atteignent 4.5 mg pour 100 grammes. Le fer, aliment santé des séniors, joue un rôle majeur dans l’organisme puisqu’il permet le transport de l’oxygène dans les cellules, et a bien d’autres bienfaits. Les abats sont également riches en vitamines B, notamment la B12 que l’on trouve uniquement dans les produits d’origine animale. La vitamine B12 participe au bon fonctionnement du système nerveux mais également du cerveau et joue un rôle essentiel dans la formation du sang. Enfin, les abats apportent également du rétinol à l’organisme. Le rétinol est la source animale de la vitamine A.
Tous ces bienfaits en font des aliments à intégrer ou réintégrer dans vos menus équilibrés.
Quelques précautions sont à prendre cependant : du fait de leur richesse en vitamine A, les abats sont à limiter pendant la grossesse et chez l’enfant en bas âge du fait des risques d’hypervitaminose (absorption en quantité trop importante). Les personnes sujettes aux crises de goutte doivent également limiter leur consommation d’abats car ils contiennent de l’acide urique en grande quantité.
Enfin, les abats étant des produits fragiles, il est important de les consommer rapidement et de bien respecter la température de conservation.
Les abats ou produits tripiers sont les viscères comestibles des animaux. Considérés comme étant les parties « non nobles » de l’animal, les abats sont souvent peu connus ou mal aimés. On les classe en 2 catégories : les « abats rouges », qui peuvent être consommés sans grande préparation préalable comprennent le foie, les reins (aussi appelés rognons), la joue, le ris ou encore la cervelle, tandis que les « abats blancs », qui nécessitent d’être lavés et blanchis, parfois même précuits par le boucher avant de pouvoir être vendus. Ces préparations donnent leur couleur blanc nacré aux abats d’où leur dénomination. Les pieds, la tête, la panse ou les oreilles font partie de ces abats blancs.
Les abats sont des aliments consommés depuis toujours. Avant que les hommes ne maîtrisent le feu, les abats étaient plus faciles à manger crus que la viande.
Durant le Moyen-Age, la consommation d’abats était importante. Le commerce tripier était très réglementé et l’on trouvait à l’époque de nombreuses rues dont le nom faisait état de ce commerce : on pouvait donc arpenter la « rue de la Grande Triperie », la « rue de la Triperie Vieille » ou tout simplement la « rue de la Triperie ».
C’est vers la fin du XXè siècle que la consommation de produits tripiers commence à diminuer en Europe bien qu’elle reste importante dans les pays d’Asie. La maladie de la vache folle dans les années 90 a fortement contribué à la chute dans la consommation de ces aliments autrefois appréciés.
