La perte de goût chez les seniors

Limiter la perte d’appétit et le risque de dénutrition

La perte de ces papilles et donc l’altération du goût peut avoir un impact négatif chez les seniors. En effet, la perception des saveurs étant altérée, la personne âgée ne prend plus de plaisir durant ses repas et diminue alors sa consommation alimentaire ce qui augmente le risque de dénutrition.

Pour éviter toute perte de poids, il est conseillé de réaliser un bilan nutritionnel adapté aux seniors avec un diététicien et de stimuler l’appétit grâce à certaines habitudes alimentaires :

• Préparer des repas appétissants : jouer avec les couleurs ainsi que des présentations différentes dans l’assiette (exemple de repas : melon en quartier, pomme de terre grenaille et lieu noir poêlé, brunoise de fruits sur un lit de yaourt à la grecque)
• Réaliser des repas avec de la texture: croquant, râpeux, croustillant, crémeux, moelleux, lisse…
• Relever le goût des plats : ajouter avant, pendant ou après la cuisson des épices (curry, curcuma, paprika, cumin, safran), des herbes aromatiques (ciboulette, aneth, thym, basilic, herbes de Provence, persil…) ainsi que des légumes aromatiques (oignons, ail, échalote …).
  Faire revenir les préparations à la poêle, au gril, à la plancha, au wok ou bien au four en papillote pour donner plus de saveurs
• Augmenter le temps de mastication : une mastication plus longue permettra de mettre plus en contact les aliments avec les papilles gustatives et ainsi percevoir davantage les goûts
• Éviter de manger des aliments différents en même temps : cela permettra de ressentir le goût de chaque aliment.
• Faire les courses et cuisiner pour donner envie
• Faire appel au portage de repas à domicile : expert depuis plus de 20 ans dans la nutrition des seniors, Saveurs et Vie propose la livraison de repas personnalisés à domicile. Les menus sont frais et variés, cuisinés par des Chefs cuisiniers locaux et validés par des diététiciennes pour apporter plaisir et équilibre.

La diminution du nombre de papilles gustatives

Les papilles gustatives sont les cellules qui permettent de distinguer les différents goûts. Comme toutes les cellules, certaines meurent pour être remplacées par des nouvelles. Avec le temps ce processus est plus lent et de moins en moins de cellules se régénèrent.

Il y a donc une perte des papilles gustatives et ainsi une perte de goût.

On dit qu’un adulte de 30 ans possède environ 245 papilles gustatives contrairement à une personne âgée de 70 ans qui en possèdent environ 77. Malheureusement cette perte est irréversible, il faudra donc jouer sur des saveurs prononcées pour continuer à stimuler les papilles des personnes âgées.

En effet, le seuil de détection des sensations augmente, en particulier pour le salé. Ce qui explique le risque élevé de perte de poids lorsqu’un régime appauvri en sel est prescrit à un senior. (M. Ferry : Nutrition de la personne âgée, 2012).

Les autres causes responsables de la perte de goût

Hormis la diminution des papilles gustatives, d’autres facteurs peuvent être responsables d’une perte ou d’une altération du goût comme :

• La prise de certains médicaments
• Une diminution de la production de salive
• Une carence en zinc
• Une perte d’odorat…

Il est fortement recommandé de consulter son médecin traitant pour des questions d’ordre médical, et avoir un diagnostic et une prise en charge adaptée. Le médecin traitant pourra, si nécessaire, orienter la personne vers des spécialistes.

Les troubles du goût peuvent se manifester sous différentes formes cliniques qui nécessitent une prise en charge adaptée :

• L’agueusie correspond à une perte totale du goût, rendant impossible la perception des saveurs fondamentales comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide
• L’hypogueusie se caractérise par une diminution partielle des capacités gustatives, particulièrement fréquente chez les seniors. Les saveurs sont perçues de manière atténuée, ce qui peut conduire à une surconsommation de sel ou de sucre pour compenser
• La dysgueusie représente une altération qualitative du goût : les saveurs sont déformées, avec parfois l’apparition d’un goût métallique ou amer persistant. Les saveurs ne correspondent plus au goût habituellement ressenti pour un type d’aliment. Ces troubles peuvent être temporaires ou permanents selon leur origine, qu’elle soit médicamenteuse, liée à un état bucco-dentaire déficient ou à une production insuffisante de salive.

Il est recommandé de consulter un médecin pour déterminer l’origine de la perte de goût et les solutions adaptées.

Article rédigé par notre équipe de diététiciens-nutritionnistes