Comment conserver vos aliments ?

De nos jours, nous avons tendance à tout placer au réfrigérateur. Pourtant, certains aliments supportent mal d’être entreposés au froid et préservent mieux leurs qualités nutritionnelles et gustatives à température ambiante. Découvrez quels produits éviter de réfrigérer, classés par catégories :

Les œufs, le chocolat et le miel

• Les œufs : contrairement aux idées reçues (et à leur place dédiée dans la porte du réfrigérateur), les œufs n’ont pas besoin d’être conservés au froid. Leur coquille est poreuse et a tendance à absorber les odeurs lorsque ceux-ci sont placés au frais. Ils peuvent se conserver environ 21 jours à température ambiante
• Le chocolat supporte mal le passage au froid. En effet, lorsqu’il est placé au réfrigérateur, une pellicule blanche se forme à sa surface, c’est le gras contenu dans le chocolat qui ressort et le chocolat perd en goût
• Le miel : on pourrait être tenté de placer le miel au réfrigérateur, à côté des confitures de fruits. Cependant, le miel, par sa composition préfère être conservé à température ambiante. Au froid, il va cristalliser et être plus difficile à étaler

Tubercules et aromates

• Les pommes de terre et les patates douces : lorsqu’elles sont placées au réfrigérateur, l’amidon qu’elles contiennent se modifie et entraîne un changement de texture de ces aliments. Une fois cuites, elles deviennent granuleuses. Conservez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec
• Les oignons, les échalotes et l’ail ne supportent pas d’être entreposés au réfrigérateur car l’humidité les fait ramollir voire même moisir. Comme les pommes de terre, conservez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière
• Les herbes fraîches n’aiment pas être placées au réfrigérateur où elles flétrissent rapidement. Pour une meilleure conservation, placez les tiges dans un verre contenant de l’eau, comme vous le feriez pour un bouquet de fleurs

Fruits et légumes sensibles

• Les tomates, les courgettes et les aubergines : ces légumes n’apprécient pas les changements de température et ont tendance à ramollir et à devenir farineux quand ils sont conservés au réfrigérateur
• Les fraises perdent leur arôme au réfrigérateur. De préférence, gardez-les à température ambiante et consommez-les rapidement
• Les fruits exotiques (mangue, ananas, avocat, litchis, banane) placés au froid ne mûrissent pas bien et auront donc moins de goût lors de la dégustation. Laissez-les plutôt à température ambiante

Tableau de conservation des aliments

Le réfrigérateur reste un allié pour la conservation de nombreux aliments, mais lorsque vous rangerez vos prochaines courses, pensez à ces produits qui préfèrent la température ambiante. N’oubliez pas également de vérifier régulièrement les dates de péremption et de jeter les denrées périmées pour limiter la prolifération des bactéries.

La compréhension des dates de péremption est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et limiter le gaspillage. Chaque produit emballé comporte une mention indiquant sa durée de conservation, mais ces indications peuvent parfois prêter à confusion. Démêlons ensemble la signification de ces différentes dates pour vous aider à consommer vos aliments en toute sécurité.

Que signifie la DDM (ou DLUO) sur un produit alimentaire ?

La Date de Durabilité Minimale (DDM) a remplacé en 2015 l’ancienne Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), tout en conservant les mêmes caractéristiques.

Elle est reconnaissable par la mention « À consommer de préférence avant le… » sur l’emballage des produits. Cette date est purement indicative et signale jusqu’à quand l’aliment conserve ses qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales.

Passée cette date, le produit peut perdre en goût, en texture ou en teneur en vitamines, mais ne présente pas de danger pour la santé. La consommation d’un produit après sa DDM est donc possible, à condition de vérifier son aspect, son odeur et son goût avant de le consommer.

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, un décret de novembre 2022 permet désormais aux fabricants de compléter cette mention pour informer le consommateur que le produit reste consommable sans risque après cette date.

Que signifie la DLC sur un produit alimentaire ?

La Date Limite de Consommation (DLC) est bien différente et se reconnaît par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie d’une date précise.

Contrairement à la DDM, la DLC est impérative et concerne les denrées périssables susceptibles de présenter un danger pour la santé après une courte période.

Ces produits, souvent riches en eau, favorisent le développement de micro-organismes potentiellement pathogènes. Consommer un aliment après sa DLC peut entraîner des risques d’intoxication alimentaire, car l’activité microbienne peut s’être développée de façon invisible, sans altération apparente du produit. Il est donc fortement déconseillé de consommer un produit dont la DLC est dépassée, même s’il semble en bon état.

DDM vs DLC : quand voit-on le « à consommer jusqu’au » ?

La mention « à consommer jusqu’au » (DLC) s’applique aux produits frais et périssables qui nécessitent généralement une conservation au réfrigérateur : viandes fraîches, poissons, produits laitiers comme les yaourts, plats cuisinés non stérilisés, ou encore charcuteries fraîches.

À l’inverse, la mention « à consommer de préférence avant le » (DDM) concerne des produits plus stables comme les pâtes, le riz, les conserves, les biscuits, le chocolat ou encore les céréales. Pour ces produits, la date indique simplement une qualité optimale, mais ils restent consommables bien au-delà, parfois pendant plusieurs mois selon le type d’aliment.

Exemples d’aliments avec DLC (à respecter impérativement) : viande fraîche, poisson frais, charcuterie à la coupe, produits laitiers frais, plats préparés réfrigérés

Exemples d’aliments avec DDM (consommables après la date) : conserves, pâtes, riz, gâteaux secs, chocolat, café, thé, épices, farine

Pour une gestion optimale de votre alimentation, organisez votre réfrigérateur et vos placards pour consommer en priorité les produits dont la date approche.

Pour plus de conseils, notre équipe de diététiciens peut vous accompagner lors d’un bilan et de suivis nutritionnels personnalisés.

La conservation des aliments est essentielle pour prolonger leur durée de vie et préserver leurs qualités nutritionnelles. Au fil des siècles, différentes méthodes ont été développées, chacune avec ses principes et avantages spécifiques. Découvrons ensemble ces techniques qui nous permettent de profiter de nos aliments plus longtemps.

Par le froid : réfrigération, congélation, surgélation

La conservation par le froid est la méthode la plus répandue de nos jours. Le principe consiste à ralentir ou stopper l’activité cellulaire et la prolifération des micro-organismes en abaissant la température des aliments :

• La réfrigération maintient les aliments entre 0°C et 4°C, ce qui ralentit le développement des bactéries sans les éliminer complètement. Cette méthode est idéale pour une conservation à court terme, généralement de quelques jours à une semaine
• La congélation consiste à abaisser la température des aliments à -18°C, ce qui bloque l’activité microbienne et permet une conservation de plusieurs mois. Cependant, certains aliments comme les pommes de terre, les aubergines ou les œufs supportent mal ce procédé
• La surgélationest une technique plus rapide et intense, exposant les produits à un froid de -30°C à -40°C pendant un temps déterminé. Ce procédé préserve mieux la structure cellulaire des aliments et leurs qualités organoleptiques.

Conservation sous vide : avantages et inconvénients

La conservation sous vide est une méthode qui consiste à extraire l’air contenu dans un emballage avant de le sceller hermétiquement. L’absence d’oxygène empêche le développement des germes aérobies responsables de l’altération des aliments.

Avantages :

• Prolonge significativement la durée de conservation
• Préserve les saveurs, textures et couleurs des aliments
• Maintient les valeurs nutritionnelles
• Protège contre la déshydratation et les brûlures de congélation

Inconvénients :

• Nécessite un équipement spécifique (machine sous vide, sacs)
• Ne convient pas à tous les types d’aliments
• Attention : certaines bactéries anaérobies peuvent se développer si les règles d’hygiène ne sont pas respectées
• Risque de modification de texture pour certains produits

Pour une sécurité optimale, les aliments conservés sous vide doivent être stockés au réfrigérateur ou au congélateur.

Par la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation

La conservation par la chaleur est l’une des techniques les plus anciennes et efficaces pour prolonger la durée de vie des aliments :

• La pasteurisation consiste à chauffer les aliments entre 62°C et 88°C pendant un temps déterminé, puis à les refroidir brutalement. Ce procédé élimine la plupart des micro-organismes pathogènes tout en préservant les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments
• La stérilisation utilise des températures plus élevées (au-delà de 100°C) pour détruire tous les micro-organismes, y compris les spores
• L’appertisation, inventée par Nicolas Appert au début du 19ème siècle, est un principe de stérilisation des aliments placés dans des contenants hermétiques (bocaux, boîtes métalliques). Chauffés entre 110°C et 120°C, ces aliments peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante.

Réduire la quantité d’eau : déshydratation et lyophilisation

Ces techniques reposent sur le principe d’élimination de l’eau contenue dans les aliments, empêchant ainsi le développement des micro-organismes :

• La déshydratation est un procédé ancestral qui consiste à évaporer l’eau des aliments par exposition au soleil ou à l’air chaud. Cette méthode élimine entre 90% et 95% de l’humidité et permet de conserver fruits, légumes, viandes et herbes aromatiques. Bien que simple, elle peut entraîner une perte de certaines vitamines, notamment la vitamine C
• La lyophilisation est une technique plus sophistiquée qui combine congélation rapide et déshydratation sous vide. Ce procédé permet d’éliminer jusqu’à 99% de l’humidité tout en préservant la structure cellulaire et les nutriments des aliments. Les produits lyophilisés se réhydratent facilement et conservent leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Cette méthode est notamment utilisée pour le café instantané et les repas pour randonneurs.

Conservation par le sel, le sucre, le vinaigre ou la fermentation

Ces méthodes traditionnelles reposent sur la modification du milieu pour empêcher le développement des micro-organismes :

• Le sel agit en déshydratant les cellules des micro-organismes par un phénomène d’osmose. Utilisé dans la salaison des viandes et poissons ou pour les saumures, il permet une conservation de longue durée
• Le sucre, en forte concentration, crée un environnement osmotique défavorable aux micro-organismes. C’est le principe de conservation des confitures et des fruits confits
• Le vinaigre et autres acides créent un milieu acide où les bactéries ne peuvent pas se développer
• La fermentation est un procédé où des micro-organismes bénéfiques transforment les sucres en acides, en alcool ou en gaz. Cette méthode conserve les aliments mais améliore aussi souvent leur digestibilité et leur profil nutritionnel.

Tableau de comparaison des méthodes de conservation

Tableau des durées de conservation des aliments

Pour optimiser la durée de conservation de vos aliments, veillez à maintenir votre réfrigérateur à 4°C maximum et votre congélateur à -18°C.

Pour les plats cuisinés, attendez qu’ils soient refroidis avant de les placer au réfrigérateur ou au congélateur, et utilisez des contenants hermétiques pour éviter la contamination croisée.

N’oubliez pas d’étiqueter vos aliments avec la date de préparation pour un meilleur suivi.

La conservation des aliments permet non seulement de préserver leur qualité nutritionnelle, mais aussi de limiter le gaspillage alimentaire. Voici des astuces simples et efficaces pour prolonger la durée de vie de vos denrées alimentaires.

Température idéale et zone froide du réfrigérateur

• Le réglage de la température de votre réfrigérateur est primordial pour une bonne conservation. La température idéale se situe autour de 4°C pour la partie principale
• Sachez que tous les compartiments ne sont pas à la même température : la zone froide, généralement située au-dessus du bac à légumes et indiquée par une petite flèche dans la plupart des appareils, doit être maintenue entre 0°C et 4°C. C’est dans cette zone que vous devez placer les aliments les plus sensibles comme les viandes, poissons crus et produits laitiers
• Les bacs à légumes et les compartiments de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur. Réservez donc la porte pour les condiments, boissons et produits moins sensibles. Pour vérifier la température, n’hésitez pas à utiliser un thermomètre spécial électroménager et à ajuster le réglage si nécessaire.

Récipients en verre, papier, film… que choisir ?

Le choix du contenant est déterminant pour une conservation optimale :

• Les récipients en verre hermétiques sont particulièrement recommandés car ils ne réagissent pas avec les aliments, préservant ainsi leur goût et leur qualité. Ils sont également résistants aux taches et aux odeurs, ce qui facilite leur nettoyage
• Les récipients fermés en plastique, bien que plus légers et pratiques pour le transport, peuvent contenir des produits chimiques susceptibles de migrer vers les aliments, surtout lorsqu’ils sont chauffés. Si vous optez pour ce type de contenant, privilégiez ceux sans BPA
• Le papier sulfurisé est idéal pour emballer les fromages, tandis que le film alimentaire convient pour couvrir temporairement les plats, mais n’offre pas une protection hermétique sur le long terme.

Où stocker ? Un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière

Pour les aliments qui ne nécessitent pas de réfrigération, choisissez un lieu de stockage frais, sec et à l’abri de la lumière directe. La lumière accélère en effet les processus de dégradation des huiles et des graisses. Utilisez des récipients opaques ou des bouteilles en verre teinté pour protéger les aliments sensibles.

Les denrées comme le riz, les pâtes, les céréales ou le sucre doivent être conservées à température ambiante dans des contenants hermétiques pour éviter l’humidité et les insectes. N’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avec la date d’achat pour assurer une rotation efficace de vos stocks et limiter le gaspillage.

Checklist pour une conservation optimale

• Dégivrer régulièrement votre réfrigérateur et congélateur (tous les 3 à 6 mois) pour maintenir leur efficacité
• Emballer séparément les aliments crus et cuits pour éviter les contaminations croisées
• Disposer les produits sur la porte du réfrigérateur selon leur sensibilité (boissons et condiments uniquement)
• Utiliser des récipients fermés et adaptés à chaque type d’aliment
• Vérifier et ajuster la température de votre réfrigérateur avec un thermomètre
• Organiser votre réfrigérateur par zones de température
• Stocker les aliments secs dans des contenants hermétiques, à l’abri de la lumière et de l’humidité

Article rédigé par notre équipe de diététiciens-nutritionnistes