Quels sont les bienfaits du beurre ?

Fabrication du beurre

Le beurre est un corps gras obtenu à partir de la crème de lait, généralement de vache, par un procédé appelé barattage. Cette technique traditionnelle, particulièrement valorisée en France, consiste à agiter la crème pour séparer les matières grasses du petit-lait (ou babeurre).

• Le processus commence par l’écrémage du lait, suivi d’une maturation de la crème pendant laquelle des ferments lactiques sont ajoutés pour développer les arômes et améliorer la texture
• Vient ensuite l’étape du barattage, qui peut durer de quelques minutes en industrie à plusieurs dizaines de minutes, voire plus d’une heure dans certaines productions artisanales traditionnelles
• Le beurre est ensuite lavé et malaxé pour obtenir une texture homogène. Ce savoir-faire, transmis depuis des générations, fait la renommée du beurre français.

Composition et apports nutritionnels du beurre (lipides, vitamines, minéraux)

• Le beurre est une matière grasse calorique avec environ 741 à 753 kilocalories pour 100 grammes. Cette valeur énergétique s’explique par sa richesse en lipides
• Il contient environ 82 % de matières grasses et 16 % d’eau
• Parmi ses lipides, environ 65 % sont des acides gras saturés, dont l’acide butyrique, présent à hauteur de 3 à 4 %
• Le beurre présente l’avantage d’être naturellement riche en vitamine A (environ 700 μg /100g) qui participe au maintien d’une bonne vision et en β-carotène (505 μg /100g) qui a des propriétés antioxydantes
• Il contient également de la vitamine E (2 mg /100g) qui a des propriétés antioxydantes, de la vitamine D (1.3 μg /100g) qui contribue au maintien de masse osseuse et au bon fonctionnement du système immunitaire
• Nous retrouvons également un peu de calcium à hauteur de 15 mg /100g
• Concernant la quantité de sodium, celle-ci dépend du type de beurre. Dans le beure doux il y a environ 12 mg de sodium pour 100 g tandis que dans le beurre 1/2 sel il y a 870 mg de sodium pour 100g.

Quelle quantité de beurre peut-on consommer par jour ?

• La valeur calorique du beurre est d’environ 75 kcal pour une portion de 10 g (équivalent à une cuillère à café bien remplie)
• La consommation recommandée se situe entre 10 et 20 g par jour, ce qui permet de bénéficier des qualités nutritionnelles du beurre sans excès calorique
• Une portion de 10 à 20 g de beurre couvre environ 15 % des besoins quotidiens en vitamine A
• Il est préférable de consommer le beurre cru (sur des tartines ou fondu sur des légumes) plutôt que cuit, car la chaleur peut altérer certaines de ses qualités nutritionnelles.

Beurre cru

Oui, le beurre peut tout à fait être consommé après 60 ans, à condition de rester modéré.

La margarine est une émulsion d’eau et de matières grasses, le plus souvent d’origine végétale. Son aspect est proche de celui du beurre et son usage peut être similaire, notamment en tartine et, selon les produits, en cuisine.

• Son profil nutritionnel varie fortement selon sa composition. De manière générale, les margarines contiennent moins d’acides gras saturés que le beurre
• Les margarines végétales peuvent apporter des acides gras essentiels, comme les oméga-3 et oméga-6, qui contribuent à l’équilibre alimentaire. Toutefois, leur qualité dépend des huiles utilisées et du degré de transformation du produit
• En pratique, il n’est pas nécessaire d’opposer beurre et margarine. Le beurre, produit naturel peu transformé, apporte des vitamines liposolubles et contribue au plaisir alimentaire lorsqu’il est consommé avec modération
• Beurre et margarine présentent un apport calorique similaire, ce sont donc surtout la qualité des graisses et les quantités consommées qui font la différence
• Les margarines végétales peuvent constituer une alternative intéressante si elles sont de bonne qualité, notamment celles riches en huiles de colza ou de noix, sources d’oméga-3, et exemptes d’acides gras trans
• Les margarines riches en huiles de colza ou de noix, intéressantes pour leur apport en oméga-3, sont à privilégier pour une utilisation à froid ou pour des cuissons douces. Ces huiles étant sensibles à la chaleur, elles ne sont pas adaptées aux cuissons à haute température.

L’essentiel reste de privilégier la variété des sources de matières grasses, la qualité des produits et des quantités adaptées aux besoins de chacun.

Comme le beurre, la crème fraîche est une matière grasse animale fabriquée à partir du lait.

• Plus riche en eau (environ 60 à 70 %) que le beurre, elle contient moins de matière grasse (entre 12 % et 40 % selon les variétés) et donc moins de calories
• À titre d’exemple, une crème fraîche entière à 30 % de matière grasse apporte environ 269 kcal pour 100 g, contre environ 748 kcal pour le beurre
• Les crèmes très allégées, autour de 3 % de matière grasse, se distinguent nettement des crèmes fraîches classiques et présentent un profil nutritionnel proche de celui du lait entier
• La crème fraîche apporte de l’onctuosité aux plats tout en fournissant certains nutriments (du calcium et des protéines, en quantités modérées, de la vitamine A, en moindre quantité que le beurre)
• La crème crue, non chauffée, conserve davantage de ferments lactiques naturels, mais se conserve moins longtemps, généralement quelques jours
• Comme elle contient des acides gras saturés, la crème fraîche est à consommer avec modération, en particulier chez les personnes présentant des risques cardiovasculaires.

Article rédigé par notre équipe de diététiciens nutritionnistes